Calculadora de quantidade de xantana espessante percentual
Calcula a quantidade de goma xantana em gramas para um espessamento alvo a partir do volume de líquido e do percentual recomendado.
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Goma xantana como espessante: dosagem percentual
A goma xantana é um polissacarídeo de alto peso molecular que a bactéria Xanthomonas campestris produz fermentando glicose. Na cozinha modernista e sem glúten ela serve para espessar e estabilizar, e usa-se muito pouco dela. Para saber quanto pó vai precisar, massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100, partindo da ideia de que o líquido tem densidade próxima de 1 g/mL.
Na maioria das vezes você fica entre 0,1–0,5% para espessar molhos, sucos e cremes de forma leve a média, e sobe para 0,5–1% em géis suaves e cremes mais encorpados. A xantana é fortemente pseudoplástica. A viscosidade cai rápido sob cisalhamento, seja batendo, bombeando ou mastigando, e volta em repouso, e é por isso que um molho escorre fácil e mesmo assim gruda no alimento.
Aplicações
Ela faz as vezes da rede de glúten na panificação sem glúten, segura o tamanho dos cristais de gelo em sorvetes e sorbets, mantém os sólidos em suspensão em molhos de salada e vinagretes, engrossa bebidas para dietas de disfagia e estabiliza molhos e espumas modernistas. Tanto a ANVISA quanto a UE liberam ela como aditivo alimentício INS 415 / E415.
FAQ
Por que minha mistura empelota? Porque a xantana hidrata assim que toca a água. Dispersa ela em óleo antes, ou peneire enquanto bate forte com o mixer de mão.
O calor destrói? Não. Ela aguenta de cerca de 0 °C a 90 °C e em pH 3–10, então fervura, congelamento e molho ácido não a quebram.
É segura? Sim. É amplamente aceita como aditivo alimentício, com quantidades recomendadas bem baixas. Passe de uns 15 g/dia e pessoas sensíveis podem sentir inchaço.
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