Calculadora de quantidade de lecitina para espuma percentual
Calcula a quantidade de lecitina de soja em gramas para gerar espuma a partir do volume de líquido em mililitros e do percentual alvo.
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Lecitina de soja para espumas aéreas: dosagem percentual
A lecitina de soja é uma mistura de fosfolipídios, sobretudo fosfatidilcolina, e o que ela faz é reduzir a tensão superficial na interface ar–água. Com isso, dá para aerar líquidos saborizados em bolhas estáveis, as tais “ares” (airs). Para líquidos com densidade perto de 1 g/mL, a massa de pó que você precisa sai de massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100.
Para ares leves, o estilo “ar de…” que Ferran Adrià popularizou no elBulli, fique na faixa de 0,3–1%. Suba para 1–3% quando quiser emulsões mais consistentes e espumas mais densas. Bata a lecitina no líquido frio com o mixer de mão segurado bem na superfície, para puxar ar, e depois recolha a espuma de cima.
Aplicações
Pense em ares modernistas de cítricos, ervas ou azeite, espumas aromáticas para empratamento, vinagretes e ganaches que precisam de estabilização, além de pastas e alternativas vegetais emulsificadas. A lecitina também aparece na gema de ovo, onde é o principal emulsificante por trás da maionese e da holandesa. ANVISA e UE a listam como INS 322 / E322.
FAQ
Por que minha espuma não se sustenta? Em geral o líquido está oleoso, quente demais ou com álcool em excesso. Mantenha abaixo de 60 °C, tire a gordura dos caldos e dilua os destilados antes de bater.
Lecitina de soja ou girassol? Na cozinha elas se comportam de forma bem parecida. A de girassol costuma levar a melhor quando há restrição a soja ou OGM, e ambas dosam nos mesmos percentuais.
É alergênica? A lecitina de soja é bastante refinada e, na maioria dos casos, quem tem alergia à soja a tolera bem. Mesmo assim, o rótulo ainda precisa declará-la como derivada de soja.
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