Calculadora de quantidade de ágar para gelificação percentual
Calcula a quantidade de ágar-ágar em gramas para uma gelificação alvo a partir do volume de líquido em mililitros e do percentual desejado.
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Agar-agar: gelificacao por percentual
O agar-agar e um polissacarideo (agarose + agaropectina) extraido de algas vermelhas (Rhodophyta, sobretudo Gelidium e Gracilaria). A dosagem vai como percentual da massa do liquido, e a formula de praxe e massaagar = liquido (g) × % / 100, com faixas de uso entre 0,5 e 2 % (m/m). Por volta de 0,5 % o gel fica mole e quebradico. A 1 % voce chega na textura classica de sobremesa, e a 2 % sai um gel firme, que aguenta corte e serve para clarificacao por gel.
O que o agar tem de curioso e a histerese termica. Ele gelifica entre 32-43 C e so volta a derreter acima de ~85 C. Como essa faixa e bem mais larga que a da gelatina, da para servir geis de agar quentes sem que eles desmanchem. Hidrate o po em liquido frio, depois leve a fervura plena e segure ali por um ou dois minutos para hidratar tudo.
Aplicacoes
Na cozinha molecular o agar esta em todo lugar: geis fluidos, gelatinas quentes, clarificacoes por gel (a tecnica ganhou fama com o elBulli de Ferran Adria). Na culinaria japonesa ele sustenta sobremesas como kanten e mizu-yokan. Em microbiologia, agar a 1,5 % e o agente solidificante padrao dos meios de cultura em placas de Petri. E quem cozinha vegano ou vegetariano usa o agar no lugar da gelatina animal (colageno).
Perguntas frequentes
Qual a diferenca entre agar e gelatina? O agar e vegano, gelifica em temperatura ambiente e fica solido ate 85 C. Ja a gelatina (colageno animal) precisa de geladeira para firmar e derrete na boca por volta de 35 C.
Por que meu gel de agar nao firmou? Na maioria das vezes a mistura nao chegou a fervura plena e o agar nao hidratou direito. Liquidos bem acidos (pH < 4) tambem enfraquecem o gel, entao aumente a dose ou tampone a acidez.
Posso refundir e regelificar um gel de agar? Pode. Aqueca de novo acima de 85 C e deixe firmar. Ao contrario da gelatina, o agar aguenta varios desses ciclos sem perder muita forca.
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