Calculadora de quantidade de glucose para cristalização percentual
Calcula a quantidade de glucose em gramas para evitar cristalização de calda a partir do peso de sacarose e do percentual alvo.
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Glucose como agente anti-cristalização
No trabalho com açúcar, a glucose de confeiteiro (xarope de glicose, DE 38–42) é o agente anti-cristalização que mais se usa. A quantidade de trabalho sai da conta glucose = sacarose × (% / 100), com o percentual ficando entre 10% e 25% do peso da sacarose. Como o xarope é na verdade uma mistura de dextrose, maltose e polissacarídeos maiores, ele atrapalha o empacotamento ordenado das moléculas de sacarose, e aí os cristais grandes não chegam a se formar.
Dá para trocar por açúcar invertido, mel ou trimoline para a mesma função, mas cada um adoça e caramela de um jeito um pouco diferente. A glucose segue como padrão em caramelos e ganaches porque não mexe no sabor, é transparente e custa menos que a trimoline.
Aplicações
Vale para caramelos macios e toffees, ganaches de chocolate que ficam cremosas por dias, bases de sorvete e sorbet de textura mais lisa, fondants, peças de açúcar puxado (junto com o isomalte) e glacês que precisam brilhar.
FAQ
Glucose é a mesma coisa que corn syrup? Tem bastante sobreposição. O light corn syrup dos EUA é basicamente xarope de glicose. Já o high-fructose corn syrup é melhor evitar, porque o perfil de açúcares é outro e ele doura mais rápido.
E se eu colocar demais? Passando de uns 30%, o doce fica grudento e nunca firma direito. Mantenha 10–25% nos caramelos e 5–15% na ganache.
Posso usar mel? Pode, numa troca 1:1 para a função de açúcar invertido, mas lembre que o mel traz sabor e cor próprios e doura em temperatura mais baixa. Reserve para quando você realmente quiser essa nota de mel.
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