Calculadora de quantidade de maltodextrina para textura percentual
Calcula a quantidade de maltodextrina em gramas para converter gorduras em pó a partir do peso do óleo e do percentual alvo.
—
Maltodextrina por percentual de textura
A maltodextrina, que na confeitaria virou só "malto", é um carboidrato derivado do amido. A cozinha molecular usa ela para absorver gorduras e transformar óleos líquidos num pó solto. A proporção que os cozinheiros usam é malto = gordura × (% / 100). Esse percentual costuma cair entre 40% e 60% do peso da gordura, e o ponto exato depende da textura que você quer.
A versão culinária tem Dextrose Equivalent (DE) por volta de 10–20. Nesse nível ela agarra os lipídios sem se dissolver, embora em água fosse dissolver. Dá um pó seco que volta a virar óleo assim que toca o paladar. Carrega o código INS 1400 e a ANVISA a considera segura.
Aplicações
Pense no azeite em pó, o prato que tornou Ferran Adrià famoso, mais pó de gordura de bacon, um crumble de chocolate com avelã, pó de pasta de amendoim espalhado no prato, ou clísteres rápidos feitos de óleos de castanha. Fora da cozinha, ela aparece como agente de volume em suplementos esportivos e fórmulas infantis.
FAQ
Que percentual usar? Comece lá pelos 40% se quer uma textura granulada e úmida, e vá subindo até 60% para um pó seco e fino. Passou de 60% e você já sente o gosto do amido.
Dá pra substituir por amido de milho? Não. O amido de milho não puxa a gordura do mesmo jeito e deixa uma sensação crua e calcaria na boca. O produto que os cozinheiros usam é a maltodextrina de tapioca (N-Zorbit M).
Funciona com líquidos à base de água? Não. Na água ela só dissolve. Ela só vira pó com ingredientes à base de gordura ou anidros, como óleos, chocolate derretido e pastas de castanha.
Ferramentas Relacionadas
Calculadora de quantidade de ágar para gelificação percentual
Calcula a quantidade de ágar-ágar em gramas para uma gelificação alvo a partir do volume de líquido em mililitros e do percentual desejado.
Calculadora de quantidade de xantana espessante percentual
Calcula a quantidade de goma xantana em gramas para um espessamento alvo a partir do volume de líquido e do percentual recomendado.
Calculadora de quantidade de alginato para esferificação percentual
Calcula a quantidade de alginato de sódio em gramas para esferificação a partir do volume do líquido base e do percentual recomendado.
Os resultados desta ferramenta têm caráter apenas informativo e educativo e não constituem aconselhamento profissional, financeiro, médico, jurídico, tributário ou contábil. Confirme decisões importantes com um profissional qualificado e fontes oficiais.