Calculadora de quantidade de alginato para esferificação percentual
Calcula a quantidade de alginato de sódio em gramas para esferificação a partir do volume do líquido base e do percentual recomendado.
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Esferificação com alginato de sódio: dosagem percentual
A esferificação se apoia no alginato de sódio (polissacarídeo extraído de algas marrons), que gelifica ao entrar em contato com íons cálcio. Pingue um líquido saborizado com alginato num banho de cloreto de cálcio e uma fina membrana de gel envolve cada gota, deixando esferas tipo “caviar” ou “ravióli” que ainda guardam um núcleo líquido. Para saber quanto alginato ou cloreto de cálcio usar, recorra a massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100.
Duas técnicas dão conta da maior parte do trabalho. Na esferificação direta, o alginato (~0,5%) vai no líquido saborizado, que você pinga no banho de CaCl2 (0,5–1%). A esfera continua gelificando de fora para dentro, então consuma logo. Já na esferificação reversa, você adiciona lactato ou gluconolactato de cálcio ao líquido saborizado e pinga isso num banho de alginato. Depois que a esfera sai, a membrana para de crescer, o que as deixa bem mais estáveis. Mantenha o pH do líquido acima de 3,6, ou o alginato precipita; sucos ácidos precisam de um pouco de citrato de sódio para tamponar.
Aplicações
Pense em caviar de sucos de frutas, esferas de mojito, raviólis de iogurte ou azeite, pérolas alcoólicas que estouram na boca e empratamentos modernistas em geral. Ferran Adrià e o chef Albert Adrià levaram a técnica ao grande público no elBulli (Espanha) no início dos anos 2000, e ela acabou virando marca da gastronomia de vanguarda.
FAQ
Por que minhas esferas desmancham? Em geral o banho de cálcio está fraco (suba para 1% de CaCl2) ou você tirou as esferas cedo demais. Dê 30–60 s ao caviar e 2–3 min aos raviólis.
Posso esferificar suco de limão? Pode, mas tampone antes com citrato de sódio (~1%) para levar o pH acima de 3,6. A esferificação reversa com lactato de cálcio é o outro jeito de contornar o problema.
O banho de CaCl2 é comestível? Em pequenas quantidades, sim, mas o sabor é amargo. Enxágue as esferas em água limpa antes de empratar.
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